Los secretos del cava español, según el enólogo de Codorníu

Codorníu celebró sus 22 años en Argentina con la visita de su enólogo Bruno Colomer, quien fue elegido por la prestigiosa publicación Bacchus como Mejor Enólogo Espumoso del año 2021. Una de las grandes novedades fue el cambio de imagen de Maria Codorníu que saldrá al mercado a principios de octubre junto con el último lanzamiento de Bodega Séptima, Aniversari Nature 2015, un espumoso que reposó más de 84 meses sobre lías.

Así como el champagne es un vino espumoso elaborado en la región francesa de Champagne, también se le llama cava espumoso que se elabora en España a partir de diferentes cepas. Este nombre comenzó a utilizarse en enero de 1966 para identificar los vinos elaborados según el método tradicional. (también conocido como champán) que consiste en hacer una segunda fermentación en botella, que genera el gas que produce naturalmente las características burbujas. Para la elaboración del cava se utilizan variedades como el macabeo; xarel·lo; Parellada; Malvasía; Chardonnay; Garnacha Tinta; Pinot Noir; Monastrell y Trepat.

-¿Cuántas líneas de cava tiene Codorníu?

-Tenemos de 12 a 14 líneas entre ecológico, no ecológico, blanco, rosado, blanc de noir, reservas de 9 meses, Gran Reserva que es de 36 meses y ahora, trabajando el viñedo desde la uva, hemos conseguido hacer diez. cavas de un año. Envejecer por envejecer es malo, pero envejecer con dignidad es muy bueno, y eso es lo que queremos para nuestros cavas, envejecer con vitalidad, con alegría, sin aburrimiento, así son nuestros cavas.

-Te incorporaste a la empresa en 2008, ¿cómo han evolucionado los cavas desde ese momento?

-Creo que el gran cambio ha estado en la definición de los productos, tenemos un sistema de clasificación del viñedo y de elaboración del vino que es único y nos ha permitido trabajar la uva pensando en el producto final, esto nos ha permitido una gran diferenciación entre cavas. El precio de un simple champagne es el precio de un buen cava, a veces se compara por precio cuando la calidad es muy diferente. El mejor cava con el mejor champagne tiene una diferencia de 50 o 70 euros.

-En una entrevista usted comentaba que España había sabido definir muy bien su gastronomía a lo largo de su historia pero le había costado hacerlo con las bebidas, ¿sigue siendo así?

-Ya no, hubo un cambio brutal. Desde hace unos 30-35 años, para mí elaboramos el mejor cava y el mejor vino de la historia.porque antes se hacía por tradición, que era muy bueno, el conocimiento pasaba de generación en generación pero no había universidades, yo mismo me fui a estudiar a Francia porque en España no había dónde hacerlo, ahora hay varias universidades entonces el conocimiento y el talento se queda en España y también hay investigación y no sólo en enología, también en viticultura, en el viñedo.

-¿Cómo empezaste en el camino del vino?

-Mi padre tenía una empresa textil que había sido de mi abuelo, pero nunca quiso trabajar allí, así que cuando le dije que quería dedicarme al mundo de la agronomía, me apoyó muchísimo. Lo que yo no he podido hacer tú lo haces, me dijo, y cuando le dije que quería estudiar enología, más aún, me apoyó mucho, pero la persona que me ayudó, que me inspiró en el mundo de la enología fue Juan José Castro, el enólogo de Codorníu al que casualmente cuando se jubiló me llamaron para sustituirle, fue como cerrar un ciclo muy bonito.

-Y siempre vinculado al cava, nunca al vino, ¿pensaste en hacer vinos también?

-Me encanta el cava, he elaborado vinos tranquilos, blancos y tintos en España e Italia pero nací en el mundo del cava y estoy enamorado por lo que me cuesta cambiar de pareja, es una bebida tan versátil que va con todo tipo de comidas, con todos los estilos, es fantástico.

-¿Qué debe buscar en la copa alguien que bebe cava por primera vez?

-¡Placer! Descubre cuál es el mejor cava para el plato que has elegido y sabes que hay muchos tipos diferentes de cava de muchos estilos diferentes. El cava es la única bebida que conozco que te hace sonreír al descorchar la botella. Puedes estar triste y abrir una botella de vino pero cuando descorchas un cava es para celebrarlo o porque te sientes bien o estás contento con alguien o te han aumentado el sueldo o lo que sea.

-¿Cómo se bebe un buen cava?

-Con buena compañía, siempre, pero bueno, a mí me encanta tomarlo en copas de vino, con una gran barriga y una copa más estrecha para que no se escapen los aromas. Me gusta la sensación de acariciar un vaso, como a nosotros. con coñac Cuando bebemos cava no tenemos que pensar sólo en el sabor; Es un ritual, hay que pensar con quién lo bebemos, dónde lo bebemos, esto lo aprendí en Japón cuando participé en una ceremonia del té: después de todo ese ritual, sabe mejor.